泉水鸡是巴蜀江湖菜代表作之一，从十几年前泉水鸡刚刚盛行的时候到现在的南山一条街，从之前的小餐馆发展到现在一条集餐饮娱乐为一体的休闲度假式大规模经营片区，厨师十几年不变，依旧用鲜活土鸡，以当地的泉水烹制，故名南山泉水鸡，成菜用面盆装盛，上面浮满一层辣椒和红油，尽显巴蜀江湖菜的豪放。

听厨师介绍巴蜀全水鸡的做法：

原料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克。

做法：

1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；

2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；

3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；

4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。

最后随着一大盘香气扑鼻的巴蜀南山泉水鸡的端上来，菜上齐了。